蒸饅頭的時候如何控制面筋指數
來源： http://www.pnxingmei.com/ 類別：實用技術 更新時間：2012-01-06 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網提供】 面筋指數儀是專業用于測定面筋指數的儀器，面筋指數與粉質儀曲線的穩定時間成正比，隨著面筋指數的增大，穩定時間也加長。面筋指數與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數隨添加量的增加而下降。
面筋量加大，面筋指數加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數對饅頭的影響：
1、面筋含量過低，面筋指數過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過高，面筋指數過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，體積小，易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
面筋量加大，面筋指數加大，烘焙出的饅頭體積也加大，反之則減小。面筋含量及指數對饅頭的影響：
1、面筋含量過低，面筋指數過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。
2、面筋含量過高，面筋指數過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發酵時間長，成品表皮發暗，有水泡，體積小，易收縮，且內部組織粗糙，口感差。
【中國糧油儀器網】部分文章轉載自其它媒體，轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責，且不承擔此類作品侵權行為的直接責任及連帶責任。如其他媒體、網站或個人從本網下載使用，自負版權等法律責任。如涉及作品內容、版權和其它問題，請在30日內與本網聯系。
上一篇:容重器包裝、儲存和運輸的注意事項
下一篇:液體色度測量方法
最近更新儀器
推薦儀器
相關新聞
熱門產品