面筋含量和面筋吸水率怎么計(jì)算？
來(lái)源： 托普云農(nóng) 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2019-08-12 閱讀次
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我們知道，面筋是衡量小麥品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，小麥品質(zhì)的好壞主要取決于面筋的含量和質(zhì)量，它既能反映小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)性狀，又能反映其加工品質(zhì)性狀。面筋含量不同，其用途也不同，比如說(shuō)面筋含量多，小麥粉的延伸性和彈性驕傲，能夠做出疏松多孔的面包和饅頭。因此，可以說(shuō)面筋含量的多與少?zèng)Q定了小麥粉的用途。我們可以通過(guò)面筋指數(shù)儀測(cè)定小麥粉中的面筋含量和質(zhì)量，并分析其用途。
面筋指數(shù)儀是用來(lái)測(cè)定面粉中面筋含量和面筋指數(shù)的專(zhuān)用儀器，并通過(guò)面筋指數(shù)分析面筋的筋力強(qiáng)弱。主要由面筋洗滌儀、面筋指數(shù)測(cè)定儀、面筋烘干儀三大部分組成。該儀器是用于對(duì)小麥粉和全麥粉的測(cè)定，可廣泛用于食品和面筋加工、糧油科研機(jī)構(gòu)等部門(mén)。
面筋指數(shù)儀的工作原理是將小麥粉或者全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20秒形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌，去除面團(tuán)中淀粉等可溶于水的物質(zhì)就可得到面筋，在離心力的作用下，面筋離心出外表粘附的水分使得部分濕面筋穿過(guò)篩盒孔板，稱(chēng)量計(jì)算后則可得到小麥粉、全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數(shù)，然后用儀器配套的烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱(chēng)量計(jì)算可得到干面筋的含量和面筋吸水率。
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